次の３つの基準を全て満たしたものを「山形牛」として認定しています。 

１.山形県内において、最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種。

２.公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質４等級以上のもの。

︎３.ただし、１の条件を満たし、肉質が３等級についても同様に取り扱う。